烹饪
基础知识
度量衡
1 大勺/大匙/汤匙/table spoon/tbsp=15g 1 小勺/大匙/茶匙/tea spoon/tsp=5g 1 杯/cup=500ml
无温度计判断锅子是否够热
- 滚珠：在锅中撒入水滴，水珠能在锅内快速滚动并很快蒸发
- 油纹：在锅中倒入油后，油能快速流动，表面产生油纹
判断肉类是否熟透 用筷子刺穿肉块，如果流出的汁液透明说明已经熟透
甩锅/颠锅 How to 甩锅？/ なべの煽り方 | MASAの料理ABC
榨汁
蔬果榨汁时加入冰块，防止高速摩擦升温造成蔬果氧化（绞肉同理）
烹饪
煎
定型
切断食材的筋膜（如鸡腿排、猪排），如果只煎皮，可以在皮的四周切几刀（如鸡皮、鱼皮） 在食材上压蛋糕模具或活动蛋糕模具的底盘，防止食材受热弯曲变形（砖头鸡块） 先煎带皮的那面，不要急着翻动，等基本定型后再翻面
防溅
食材下锅前用厨房纸巾擦干水分，裹上淀粉 用架子或长筷子夹住厨房纸巾吸去锅内多余的油 如果食材本身出油量很大，也可以将油倒出（比如煎鸡腿的油可以留着炒菜）
焖烧
如果食材较厚无法直接煎熟，可以熄火后盖上锅盖静置 3 分钟
煎土豆
煎土豆 Roasted Potatoes 只要四个原料 土豆油盐水 做到焦酥至极其实很容易 | 小高姐的 Magic Ingredients
煎鸡腿排
【脆皮雞腿排實境秀】｜弗來板煎鐵板燒脆皮雞腿排一鏡到底（有字幕）| 克里斯餐桌
炒
番茄炒蛋
番茄炒蛋 烹饪基础系列（2） | 小高姐的 Magic Ingredients
酸辣土豆丝
酸辣土豆丝 烹饪基础系列 （3） | 小高姐的 Magic Ingredients
小炒茄子
不管是炒茄子，烧茄子还是凉拌茄子，能做出漂亮的紫色，茄子的菜才算圆满。要保留茄子的紫色，有两个要点：1 高温，2 酸性环境。所以很多时候高温油炸出来的茄子颜色很好看。如果不油炸的话，醋可以让茄子保留紫色。你知道这个原理之后，我们再回来看这道菜中，处理茄子的3个步骤。
1 大火蒸茄子。这个是为了让它在尽量高温度下蒸熟。
2 泡醋水。在酸性环境下让茄子的紫色加深。
3 最后炒茄子的时候，尽量快炒出锅。避免偏低的温度让茄子颜色变黄。
炒鸡肉丝
炒鸡肉丝 / 鸡肉片技巧 炒菜公式 Chicken Stir Fry | 小高姐的 Magic Ingredients
蘑菇鸡片做法：
鸡胸肉：一块
盐：1/8 小勺
白胡椒粉：1/8 小勺
生抽：2 小勺
水：1 大勺
玉米淀粉：1/2 小勺
油：1 大勺
香醋：1/4 小勺
蒜：2瓣
干辣椒：2 个
豆豉：1 大勺
配菜：青椒和蘑菇
水淀粉：
盐：1/8 小勺
老抽：1/8 小勺
玉米淀粉：1/2 小勺
水：1/4 杯
炒牛肉片
青椒牛肉 如何炒出嫩滑的牛肉 Beef Stir Fry | 小高姐的 Magic Ingredients
葱姜炒
（以炒蟹为例） 将蟹块煎香，捞出 爆香葱白、姜片、蒜末、干葱末 倒入蟹块翻炒 加 1 小勺 酱油、1 大勺 糖、1 大勺 蚝油、少量水，拌匀 放入蟹黄 盖上盖焖煮 2 分钟 加入葱绿段，淋入水淀粉 大火翻炒收汁
炸
- 生炸
- 不裹粉直接下锅
- 干炸
- 裹太白粉/地瓜粉/红薯淀粉
- 裹面粉
- 裹酥炸粉
- 过三关（面粉、蛋液、面包糠）
- 裹面糊+裹粉
- 湿炸
- 裹粉+裹面糊（冰水/苏打水/啤酒）
- 裹粉+蘸水
極脆殼日式炸雞/Super Crispy Karaage | MASAの料理ABC
裹面糊+裹粉：炸鱼排 如何调面糊，挂浆，炸出酥脆的纹路 | 小高姐的 Magic Ingredients
盐酥鸡 Chicken Popcorn | 小高姐的 Magic Ingredients
自制酥炸粉
混合使用低筋面粉和淀粉（高筋面粉搅拌后会起筋）
加入泡打粉
增加底味：盐、胡椒粉、五香粉
替代面包糠
面粉，加入少量水，用手搓成小面片
炸鸡排 Fried Chicken | 小高姐的 Magic Ingredients
也可以用燕麦、薯片碎替代面包糠
【 糖醋魚柳 / 糖醋排骨 】 減脂VS邪惡 ｜ 讓減脂餐變美味 ｜ 氣炸燕麥魚柳 ｜ feat. @RickysTime | 克里斯餐桌](https://www.youtube.com/watch?v=yDdPAsWVgqI)
判断熟度
通过声音和气泡大小判断 油炸过程中，声音和油表面的气泡都会经历从小变大再变小的过程 食材刚下油锅后内部的水会往外渗出，水油相交产生大气泡，声音也很大；食材逐渐炸熟后不再出水，气泡和声音都会随之变小
【 炸物絕配南蠻漬 】 清爽解膩好醬 ｜ 油炸經驗判斷 ｜ 太白粉炸物 ｜克里斯餐桌
炸蒜蓉
蒜头用料理机打碎，放入滤网用水冲洗，去除外表粘液，防止粘连 提早关火，用余温炸熟，防止焦糊
天妇罗
综合天妇罗 / Assorted Tempura | MASAの料理ABC
食材处理
茄子切段，再对切，竖划四五刀再压扁，使之呈扇状
虾去头去壳去虾线，切除小半截虾尾，刮去水，开背，腹部切数刀，将虾压平，防止油炸时弯曲
天妇罗面糊
面糊1：低筋面粉和淀粉 1:1，加入美乃滋+水 面糊2：冷藏的低筋面粉、烧酎 50 ml、1个鸡蛋、冰水 面糊3：（粉与水 1:3）90g 低筋面粉+1个鸡蛋＋135g 冰水，Z字形轻轻拌匀
面糊不必充分搅拌，避免起筋影响，同时保留颗粒感 使用冰箱冷藏的面粉+冰水，与油温温差越大越酥脆 食物入锅后再筷子或小勺补淋面糊，可以使面衣更厚 多余的面糊可经漏勺加入锅中炸成碎面衣，可撒在面、饭上
天妇罗蘸汁
蘸汁1：昆布柴鱼高汤、味淋 2 小勺、酱油 2 小勺、糖 2 大勺、盐 1/2 大勺 蘸汁2：昆布柴鱼高汤 400 ml、味淋 3 小勺、酱油 5 小勺，糖 1 大勺 可加入萝卜泥
煮
电饭锅低温水浴法
准备一锅水加热至 55℃ （加热到比需要的温度略高的温度，热水遇到常温的电饭煲和食材会降温）倒入电饭煲，开启保温模式。食材腌制过夜，放入密封袋密封，浸入水中加热
煎三文鱼 电饭锅低温水浴法 Sous Vide Salmon with a Rice Cooker | 小高姐的 Magic Ingredients
水浴三文鱼温度 50°C/122°F ， 时间：厚一点的鱼块30分钟，薄一点15到20分钟 牛排（1.5cm 厚）57℃ 2 小时
煮蔬菜
加 1 小勺盐和油，可以防止蔬菜变色
煮肥牛卷
不可久煮，主要利用余温将肉泡熟 煮 1 分钟，熄火浸泡 15 分钟 滤勺撇去浮沫
煮付
加入姜片和大葱段 味淋、生抽、水 1:1:1 在汤水上铺上一张硅油纸或锡纸当锅盖，可以减少水分蒸发流失
焗
葱姜焗
油：花生油 底料：姜粒、蒜粒、红葱头、大葱葱白段、洋葱 姜粒可以先下锅，煎至微微焦黄，再下蒜粒和红葱头，最后下大葱段（可以直接在砂锅中爆香底料，也可以另起一锅，将底料炒好后倒入砂锅） 在姜蒜上铺一张竹篾（可选） 铺上腌好的食材 浇上酱料（可选）
蒸
以煮代蒸
用硅油纸包住食材，浸在水中煮
一鍋燒拌飯/Pan Fried Maze Gohan | MASAの料理ABC
蒸茄子
保持茄子不变色：茄子泡白醋水（500ml 水+30g 白醋）再蒸，或者蒸好后泡白醋水，或者在蒸茄子的水里加白醋
蒸鸡
25=15+5+5 大火 15 分钟 中火 5 分钟 关火焖 5 分钟
焖烧
以焖代炒
轻微煸炒后倒水盖上锅盖焖煮，用蒸汽把菜蒸熟 这样做的好处是免汆烫/焯水，减少食物营养流失，还能减少油烟
蒜蓉西兰花 Garlic Broccoli | 小高姐的 Magic Ingredients
无水烧南瓜 甘面 香甜 你确定不是烤出来的吗？ | 小高姐的 Magic Ingredients
以焖代烤
（用平底锅替代烤箱/焗炉制作叉烧等烧肉） 平底煎锅锅底铺上洋葱，将腌制过的肉铺在洋葱上，盖上锅盖小火焖至少 10 分钟 取出八九成熟的肉块煎上色，或加酱汁煮至上色 （之前留下的洋葱和汁水大火收汁后可以用来捞饭/佐饭）
咖喱
新鲜辛香料（姜、蒜、干葱头）用油爆香，加入咖喱粉或咖喱胆/油咖喱一起爆香 增色：加入红椒粉和姜黄粉 增稠：加入面捞/黄油面糊，或爆香洋葱后捞出，倒入面粉拌匀，收汁前回锅与咖喱同煮
鸡蛋
制作非全熟的鸡蛋需使用无菌蛋/可生食鸡蛋
水波蛋
将鸡蛋打到碗中 取一个较深的锅，加水煮沸 加入盐 2g，白醋 2 大勺（便于蛋白凝固） 开小火保持小滚（锅底有小气泡） 用勺子在锅中搅拌出一个漩涡 将碗靠近水面缓缓倒入鸡蛋 用铲子轻轻调整鸡蛋，防止蛋白过度散开和鸡蛋沾锅 小火煮 2-3 分钟 取出用厨房纸吸干水 放凉整形
一次做一个水波蛋：简单吉 ☆ 家风牛丼饭 / Gyu Don | MASAの料理ABC 2:07
一次做多个水波蛋：熏鲑鱼班尼迪克蛋 / Smoked Salmon Egg Benedict | MASAの料理ABC 2:50
温泉蛋
无温度计的做法1：1000 mL 水煮开熄火，加入 300 mL 室温水，放入 4 个可生食鸡蛋（直接从冰箱取出，不需要回温），盖上锅盖浸泡 13 分钟，取出蛋放入冰水放凉后打入碗中
无温度计的做法2：将水煮开倒入电饭煲，放入鸡蛋，保温模式煮 10 分钟
溏心蛋
方法1：水煮沸后转小火，加入鸡蛋，煮 6 分钟 方法2：冷水煮蛋，水煮沸后再煮 3-4 分钟（超滑润蛋黄）/煮 6-7 分钟（半熟蛋黄） 取出鸡蛋放入冷水/冰水冷却，利用温差帮助脱壳
溏心鸡蛋 滋味美妙的蛋黄是如何做出来的 | 小高姐的 Magic Ingredients
蒸蛋
蒸鸡蛋羹 Savory Egg Custard 用科学的方法蒸出完美的蛋羹 | 小高姐的 Magic Ingredients
蒸鸡蛋羹的材料：
鸡蛋（大） 2个
鸡汤或者其他肉汤 1杯
如果没有肉汤，可以用等量的水和1克盐代替
开水上锅蒸，小火蒸6分钟，关火后焖5分钟再开盖
蒸水蛋指南，简单几步做到光滑如镜，细嫩如丝！ | 马蹄厨房 Martin's Cuisine
- 水量
- 蛋：水=1:1
- 表面平整
-
- 蛋液过筛
-
- 铺上保鲜膜
-
- 温度和时间
- 中火 8 分钟
茶碗蒸
黃金比例滑嫩茶碗蒸/ Chawan Mushi | MASAの料理ABC
蛋皮/蛋丝
取 1 个鸡蛋打散，加入少量水和淀粉 锅热倒油，鸡蛋下锅后转动锅子使蛋液均匀摊开 加热至鸡蛋半凝固，盖上锅盖，转大火煮 10 秒，关火焖 1 分钟 倒出蛋饼，放凉后卷起来切条/切丝
滑蛋
蛋液中加入出汁或水，加适量盐和 1g 生抽酱油 蛋液下锅后不停搅拌，煮至基本凝固定型 （可用于处理油炸裹粉时剩下的蛋液）
蛋花汤
蛋液中加水，水煮开后转小火缓慢倒入，倒入煮 1-2 分钟再翻动
這樣做 讓你的番茄蛋花湯更好喝！Tomato and Egg Drop Soup [Eng Sub] | Rosalina's Kitchen 蘿潔塔的廚房
小技巧
挤蛋黄酱
挤酱瓶的替代方法 将蛋黄酱倒在保鲜膜上挤成一团，用牙签戳一个小洞，然后挤出酱汁
海鲜松软大阪烧 / Seafood Okonomiyaki | MASAの料理ABC
制作肉丸
加冰水搅拌 冷水下锅