牛排

挑选牛排

笔记：

充分解冻（不然加热后会大量出水）
用厨房纸擦干血水
（可选）切去多余脂肪
（可选）预先慢煮/低温料理是为了让牛排有更好的质感
抹上橄榄油，撒上盐和黑胡椒（黑胡椒可以等出锅前再撒，高温可能导致黑胡椒焦糊）
撒盐后要立即下锅，不然会渗出血水
使用铸铁或不锈钢煎锅（不沾锅可能达不到温度，高温下容易破坏不沾涂层，释放有害物质）
使用烟点较高的油，大火烧至冒烟下牛排（如果低温下锅，升温过程中牛肉会出水）
翻面频率可依个人喜好而定，差别不大（但不要过于频繁地翻动）（可参考：每 15 秒翻一次/每 1 分钟翻一次）
如果煎厚牛排，可以加入黄油和大蒜、迷迭香、百里香等香料（或者使用香料黄油），不断用勺子将热油舀起来浇在牛排上表面（不要在锅内没有其他油脂时下入黄油，黄油会很快烧焦）
更厚的牛排煎过后还需要送到烤箱烤制
煎牛排是为了让牛排表面在高温下发生梅拉德反应/梅纳反应，形成焦脆的褐色焦化层并释放香味，因此封边的意义不大，无法封住汁水
出锅后用锡纸将牛排盖住（不要盖实），醒肉 5-10 分钟，目的是让汁水回到肌肉组织中，如果立即切开会流出大量“血水”/肌红蛋白，肉质会变柴
慢煮再煎的牛排无需静置，可以直接切开

免烤箱煎厚牛排——两次回温焖烧