烘焙
面粉的种类
高筋粉, 中筋粉, 低筋粉区别 鲜为人知的知识点 解锁各类面食做法 | 小高姐的 Magic Ingredients
面团的种类
发面 烫面 死面 的区别和用途 面食基础 | 小高姐的 Magic Ingredients
万能面团 All Purpose Dough | 小高姐的 Magic Ingredients
笔记：
- 发面
- 面粉加温水、盐、酵母发酵
- 特点：内部有很多的蜂窝结构
- 用途：馒头、花卷、面包
- 烫面
- 做法：面粉冲入开水
- 特点：
- 几乎没有筋性，一扯就断
- 很容易擀开擀薄
- 可以吸收更多水分
- 用途：春饼
- 死面
- 面粉加温水、盐
- 筋性强，可以扯得更长
- 用途：饺子、面条
- 半烫面
- 做法：烫面+死面
- 用途：烙饼
- 发面+烫面
- 用途：烫种面包
- 面粉加水形成面筋
- 油可以隔绝水，阻止面筋的形成
- 先加油，再加水→炸麻叶（酥脆的油炸面食）
- 先加水，再加油→吐司
- 盐在面团中的作用
- 盐除了增加它的味道之外，主要是可以让面团不是特别粘手，而且增加面筋的延展性，简单的说，就是可以让面筋拉的更长。(https://www.youtube.com/watch?v=Vj9lM6iBo1U&lc=UgwmP9Itk2qXdOzw6iZ4AaABAg)
揉面
揉面技巧 Dough Kneading Techniques | 小高姐的 Magic Ingredients
笔记：
- 面粉中的两种蛋白质遇水结合形成面筋
- 揉面：将面团混合均匀，帮助面筋形成
- 过度揉面会导致面筋断裂
- 醒面：松弛面筋，以便能拉出薄膜
- 将面团揉圆后醒面，之后可以借助面筋的力量将面饼擀圆
冬季发面
在烤箱或微波炉等相对密闭空间中放入一碗热水 用电饭煲发面——加入水龙头热水最大档的热水（约 40℃）倒入电饭锅，开启「保温」10 分钟后关闭，放入面团
铺油纸
戚风蛋糕
戚风蛋糕 Chiffon Cake | 小高姐的 Magic Ingredients
蛋白为什么可以打发？有一点油也没事 | Rosa厨房研究报告
蛋黄会让蛋白打发失败，为什么全蛋可以打发？
全蛋打发和蛋白打发，从打发条件上，有3个差别：
1. 全蛋打发需要更多的糖，是蛋白打发用糖量的1.5-2倍。因为全蛋打发难，稳定性差，需要更多的糖做稳定剂。
2. 全蛋打发需要加温到40℃左右。而蛋白打发可以是4℃冷藏蛋，甚至是0℃已经冻成冰水混合物的冷冻蛋白。
3. 全蛋打发靠的是足够量的蛋黄，而不是被少量蛋黄污染的蛋白。
蛋白打发，体积可以膨胀至6-8倍。
全蛋打发，只有3-4倍。
纯蛋黄打发，至多只有2倍。
蛋白打发是以蛋白质作为表面活性剂，实现空气和水的乳化。蛋黄里则同时有卵磷脂和蛋白质这两种表面活性剂。但为什么蛋黄遇到蛋白，有了更多的表面活性物质，反而打发更困难呢？目前学术论文都给不出一个确定的答案，所有的讨论都停留在“推测”阶段。其中有一种推测是，蛋黄与蛋白一起搅打会发生反应，生成复合物，而加热可以让这种反应还原，于是全蛋就可以打发了。
总之，全蛋打发需要大量的糖，加热，以及足够量的蛋黄。蛋白打发不需要这些条件，蛋黄残留超过0.5%会让蛋白打发失败。
https://www.youtube.com/watch?v=RRVTMjQh5tw&lc=Ugxfiw9AaS3CVspPnQ94AaABAg
水浴法戚风蛋糕
巧克力戚风蛋糕 Chocolate Chiffon Cake | 小高姐的 Magic Ingredients
小苏打和食用碱面的区别
小苏打和食用碱面的区别 Baking Soda vs Soda Ash | 小高姐的 Magic Ingredients
1. 两个同为碱性物质都可以和酸发应，并且释放气体。但是小苏打（baking soda）和酸会产生更多的气体。小苏打在食谱中通常是作为发泡剂之一。而碱面（sodium carbonate/dietary alkali）很少作为主要的发泡剂，常常用来中和酸性口味。
2 小苏打受热会分解产生气体，而碱面受热不会。所以做面条的时候，为了不降低它的筋性，通常会放碱面。即便是用小苏打，也会先拿热水把它化开，让它热解后转化为碱面溶液之后再来和面。
小苏打和泡打粉的区别
小苏打和泡打粉的区别 Baking Soda vs Baking Powder | 小高姐的 Magic Ingredients
泡打粉和小苏打的区别 （baking powder vs baking soda）可以用已一句话来概括。小苏打是碱性，需要酸性物质和它发生反应产生气泡；而泡打粉和碱性和酸性物质的混合，直接可以用来发泡，不需要另外添加酸性物质。