处理蔬果
洗菜
- 黄瓜等非去皮即食的瓜果蔬菜，用盐搓洗
- 草莓、蓝莓等浆果，用盐水浸泡
切菜
洋葱
- 洋葱圈
- 洋葱丝
- 洋葱块
- 洋葱碎（纵切/横切）
【 廚房必備基本刀工大全 】 打下刀工基礎 ｜ 雙人雅5000MCD ｜ 頂級廚刀領域 ｜ 烤蘑菇好下酒 ｜廚房必備刀工EP1｜克里斯餐桌 10:32
笔记：
- 顺纹纵切
洋葱丝时，切边缘部分时刀刃需要向内倾斜，保证刀刃基本与纹路/洋葱鳞叶生长方向平行。如果一直垂直下刀，就会得到“纵向组织的横剖面”
【 教你做出濃厚蝦味的義大利麵 】洋蔥碎基本切法｜ 備料 醬汁 調味 基本觀念｜ 剝蝦小神手｜煮義大利麵沒這麼難 ｜克里斯餐桌 1:37
这是一个让人流泪的视频，4种切洋葱的方法【马壮实Maxkitchen】
葱/大葱
- 葱结
- 整支葱打结，葱白可用刀背拍碎便于出味
- 葱段
- 葱丝
-
- 将较粗的葱从中间剖开，摊平后切丝
-
- 葱段累放在一起，用中式菜刀纵切
-
- 将整支葱卷起来切丝
- *将切好的葱丝浸入冰水可使其弯曲
-
- 葱花
- 葱末
- 蛇腹切
- 两侧表面交错切斜刀但不切断，最后垂直切断
- 蛇腹切
葱花
【 連續下刀切蔥花 】 從一次一刀到連續下刀 ｜ 正確握法不傷手 ｜廚房必備刀工EP2｜克里斯餐桌
蛇腹切
胡萝卜
- 切滚刀块
- 切片
- 切菱形片
- 斜切两刀取一段再切片
- 切菱形片
- 切丝
-
- 先将胡萝卜斜着切成薄片再摊开切丝
-
- 将胡萝卜刨成薄片，卷起来切丝
-
- 用擦菜板刨丝
-
- 切粒
- 切末
土豆
- 切土豆前在刀刃上淋水——防止渗出的淀粉水导致土豆吸住刀
- 切开后泡水——防止氧化变色，去除淀粉防止烹饪时粘连
牛蒡
- 用铝箔纸或刀背刮去外皮
- 切好后浸醋水防止变色
青椒
同样适用于黄椒、红椒等甜椒/彩椒
- 去籽
- 先对半切开，切掉或者用手挖掉籽
- 先切掉两头，再纵向划出一道口子，将刀锋插进去紧贴着椒肉转一个圈
- 修去白色的内膜
- 切块
- 切丝
30分钟教你完成4种沙拉酱+沙拉组合！【马壮实Maxkitchen】 4:35
小辣椒
- 侧面切，直接取椒肉，免去籽
高丽菜
（卷心菜）
- 如果要炒菜，可以先将白色的梗部与绿叶部分分离
- 切丝
- 将几张叶子卷起来切丝
- 泡冰水可以使菜丝弯曲，增加爽脆口感
日式炸雞丼飯 /Japanese Fried Chicken Donburi | MASAの料理ABC 2:05
黄瓜
- 切丝
- 斜着切薄片，再切丝
- 用刀纵向贴着皮滚动着切，取皮和外层的肉，去籽，再切丝
胡萝卜竟能穿针引线，这样的《凉面》会更好吃吗？【马壮实Maxkitchen】 0:55
番茄
- 去皮
- 用刀在番茄表皮划上十字或者划完整的两圈，冲淋开水或者短暂浸入开水后取出剥皮
- 用金属叉子从番茄蒂头处插入，用毛巾裹住叉子（最好不要用刀代替叉子），燃气灶开小火，将番茄旋转着放在火上烤，烤至局部出现焦黑后浸入冷水降温后剥皮
- 番茄冰冻后泡水可以轻松剥皮（冰冻会改变番茄质地，只适合做酱）
小番茄
同时对剖多颗小番茄：将小番茄聚拢放在砧板上，上面压一个大盘子，将刀从盘子和砧板的缝隙中伸进去切
大蒜
- 分开蒜瓣：
- 用手掌、刀背、锤子拍打整颗大蒜
- 手剥
- 蒜瓣去皮
- 将蒜瓣装入罐子中大力摇晃
- 手剥（可以用刀切掉蒜瓣根部的同时撕下表皮）
- 切蒜末
- 用中式菜刀切
- 用刀面将刀拍碎，再剁碎
- 牛刀/三德刀切
- 用刀面或刀柄压碎蒜瓣，再切碎（如果你的刀很贵，不建议这样做）
- 切出平面，纵向划刀，横剖，切碎（可以参考纵切洋葱碎）
- 用中式菜刀切
豆腐
完整地取出盒装豆腐：用剪刀在底部四个角上剪出缺口，盒子四面轻轻按压一下，撕开包装，将盒子倒扣按压底部倒出豆腐；或者用刀在豆腐盒包装纸的左右边缘各划一刀，将盒子倒扣，从底面下刀一切为二，倒出豆腐
牛油果
纵切至果核，刀锋沿着果核绕一圈，按着上半截果肉旋转打开，用刀尾的尖锋轻轻剁入果核，将果核提起。牛油果切开后如不立即食用，需要在表面淋上柠檬汁，防止氧化变色
秋葵
用刀旋转一圈切除蒂部分的表皮（不要直接切掉蒂，煮的过程会有汁液流失） 用盐擦去秋葵外表的绒毛
柠檬
- 挤柠檬汁
- 切之前将柠檬压着在砧板上滚动几圈，有助于破坏组织，方便出汁
- 竖着对半切，准备好滤网滤去柠檬籽，用叉子插入柠檬搅动帮助出汁
- 无籽切法：上下前后左右都在 1/3 处下刀，留下中间带籽的芯
- 切柠檬皮
- 只留用黄色表皮（白色部分带苦味）
- 切丝或剁碎（用于腌肉、甜品或摆盘装饰）
柚子
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西瓜
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芒果
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00:30 Peanut 花生
00:55 Brussels Sprouts 球芽甘藍
01:42 Peas 豌豆
02:09 Snap Peas 甜豆
02:28 Wakame 裙帶菜
03:06 Garlic 蒜頭
03:57 Shallot 紅蔥頭
04:35 Watercress 西洋菜
05:10 Green Beans 綠豆
05:45 Asparagus 蘆筍
06:21 Fava Beans 蠶豆
06:50 Scallion 青蔥
07:21 Celery 芹菜
08:21 Spinach 菠菜
08:55 Kombu 昆布
09:41 Okra 秋葵
10:20 Nopales 仙人掌葉
10:58 Onion 洋蔥
12:03 Broccoli Rabe 青花菜苗
12:44 Endive 苦苣
13:37 Radicchio 紅菊苣
14:38 Bok Choy 青江菜/白菜
15:29 Cabbage 甘藍菜
16:18 Chicory 菊苣
17:13 Mustard Greens 芥菜
18:07 Collard Greens 綠葉甘藍
19:19 Swiss Chard 瑞士甜菜
20:17 Fennel 茴香
21:00 Leek 大蔥
22:03 Iceberg Lettuce 美生菜
22:32 Kale 羽衣甘藍
23:35 Butternut Squash 胡桃南瓜
24:59 Kabocha Squash 日本南瓜
26:00 Tomatillo 黏果酸醬
26:39 Tomato 番茄
27:07 Zucchini 節瓜
27:46 Cucumber 青瓜
28:09 Chayote 佛手瓜
28:44 Pepper 椒類
29:13 Jalapeño Pepper 墨西哥辣椒
29:47 Bitter Melon 苦瓜
30:28 Eggplant 茄子
31:22 Radish 小蘿蔔
31:59 Turmeric 薑黃
32:32 Ginger 姜
33:14 Beetroot 甜菜
33:51 Carrot 胡蘿蔔
34:38 Parsnip 歐防
35:07 Turnip 蕪菁
35:40 Potato 馬鈴薯
36:17 Taro 芋頭
37:00 Rutabaga 蕪菁甘藍
37:47 Daikon 白蘿蔔/大根
38:27 Jicama 豆薯
39:00 Lotus Root 蓮藕
39:37 Artichoke 菜薊
40:28 Cauliflower 花椰菜
41:06 Romanesco 寶塔花菜
41:36 Broccoli 綠花椰菜
榴槤、鳳梨一次輕鬆解決！學會「切水果」成為暖男的第一步 How To Slice Every Fruit｜科普長知識｜GQ Taiwan
00:40 Grapes 葡萄
01:01 Strawberry 草莓
01:30 Fig 無花果
01:57 Plum 李子
02:27 Lime 萊姆
02:46 Lemon 檸檬
03:18 Kiwi Berry 奇異莓
03:38 Longan 龍眼
04:07 Gooseberry 鵝莓
04:26 Prickly Pear 仙人掌果
04:52 Star Fruit 楊桃
05:12 Rambutan 紅毛丹
05:44 Passion Fruit 百香果
06:01 Mandarin Orange 蜜柑
06:16 Persimmon 柿子
06:45 Pepino Melon 香瓜茄
07:15 Quince 塭桲
08:01 Cherimoya 香荔枝
08:23 Apple 蘋果
08:46 Dragonfruit 火龍果
09:23 Avocado 酪梨
10:32 Peach 水蜜桃
11:11 Pomegranate 紅石榴
11:46 Orange 橘子
12:18 Yellow Plantain 黃芭蕉
13:03 Green Plantain 綠芭蕉
13:51 Mango 芒果
15:12 Grapefruit 葡萄柚
15:55 Durian 榴槤
16:48 Papaya 木瓜
17:41 Pineapple 鳳梨
19:12 Cantaloupe 哈密瓜
20:00 Pomelo 柚子
20:46 Pumpkin 南瓜
21:21 Honeydew 香瓜
22:03 Watermelon 西瓜