处理肉类
解冻
- 冲室温流水/自来水
- 微波炉解冻
笔记：
- 不要冲热水解冻
- 泡盐水可以通过渗透压去除冻肉的血水和异味，同时为食材增加底味
- 如果不急着用，可以先放冰箱冷藏室解冻，再用室温解冻
去骨
鸡腿去骨
听说学会这10种《日式烤串》，就能开店了！【马壮实Maxkitchen】 0:06
整鸡脱骨
处理鸡翅
- 切断鸡翅的首尾关节
- 将鸡翅横着对半开
- 将鸡翅竖着对半开，做成单骨鸡翼
切肉
逆纹切（刀刃垂直于肌肉纹理）可以切断纤维，便于咀嚼
如需将常温的肉类切成细丝或薄片，可以将肉冷冻 1 小时再切
嫩肉
- 物理方法
- 用刀切断筋膜
- 用刀背或肉锤剁肉
- 天然嫩肉剂
- 小苏打
- 糖
- 蜂蜜
- 味增
- 天然酵素
- 生姜
- 洋葱
- 菠萝
- 木瓜
- 奇异果
腌制
中式
- 盐
- 糖
- 料酒
- 生粉/淀粉
- 蛋清
- 水
- （可选）味精
- （可选）鸡精
- （可选）生抽
- （可选）老抽
- 油
笔记：
- 加入
淀粉的目的是在肉的外表形成保护层，锁住汁水，防止汁水流失导致肉质变干柴 - 加入
水并搅拌，可以使肉吸收这部分水，变得更多汁 - 加入
油是为了封住肉的表面，减少腌制过程中的水分流失，同时便于下锅后拌开
浓盐水
比例：100:5.5（100 ml 水、5-6g 盐）
其他腌肉料
- 酸奶
- 牛奶
- 蒜末/蒜泥
- 姜片/姜泥
- 红葱头
- 葱姜水
- 洋葱丝
- 红椒粉
- 意式综合香料
- 大蒜粉
- 咖哩粉
- 五香粉