处理海鲜
鱼
判断鲜度
新鲜的鱼
- 鱼眼清澈饱满凸起（不新鲜的鱼：鱼眼浑浊内凹）
- 鱼鳃鲜红
- 鱼身硬，提起上半截，下半截不会下弯
- 无异味
杀鱼
- 用刀背或锤子敲打鱼的头部，将鱼拍晕
- 活缔
- 用铁签对准鱼眼斜上方的位置刺穿鱼脑，搅动几圈
- 打开两侧鳃盖，用刀切断鱼鳃的连接处放血
- 用刀斩断鱼尾，完全切断或只留一层鱼皮
- 用湿毛巾按住鱼身，从鱼尾断面处将铁丝对准脊椎上方刺入，贯穿后来回抽拉几次，切断鱼的神经
活缔的原理：脑绞让鱼瞬间脑死亡，防止鱼因受惊挣扎而消耗三磷酸腺苷（ATP），保持鱼的鲜度
注意事项：
- 去除内脏当心弄破鱼胆
- 用刀划破鱼的腹膜，再贴着鱼的脊柱骨划几刀，冲水刷洗残存的血块
开鱼
分切、取肉、去皮……
烤鱼 BBQ Fish 从鱼背开鱼的方法和步骤 | 小高姐的 Magic Ingredients（罗非鱼）
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去除鱼身黏液
用盐和淀粉混合后擦洗鱼身，用冰/冷水冲洗后再用厨房纸巾擦干
蟹
杀蟹
- 泡冰水（同样适用于虾类）
- 用烧烤用的竹签、铁签通过蟹嘴或蟹眼旁的缝隙插入蟹身正中的心脏，使其瞬间死亡
虾
剥虾
鲜虾冰冻后再剥壳，否则虾肉易与虾壳粘连
制作虾滑
先用刀将虾仁碾平，再用刀背剁成蓉，加入蛋清、淀粉、料酒、盐、白胡椒粉，搅拌摔打至上劲
贝类
蛤蜊
蛤蜊吐沙：3% 浓度的盐水，水不要超过蛤蜊的高度