刀具选购
刀具
- 基础搭配
- 牛刀/主厨刀、三德刀、中式菜刀（文武刀）3 选 1
- 蔬果刀
- *厨房剪刀
- 特殊用途的刀具
- 砍骨刀
- 面包刀
- 出刃
- 柳刃
- 菜切
- 配件
- 磨刀棒
- 砥石
笔记：
中式厨刀的刀身面积很大，可以用来在砧板和锅子间转移食材，还能拍大蒜西式主厨刀/牛刀的刀尖有弧度，使用时不是直上直下的剁，而是一个滑动拖拉的过程- 如果
牛刀的刀身面积较小，需要额外搭配一块切面板/刮板来转移食材 三德刀的「三德」是指它能处理三类食材：肉类、鱼类和蔬菜；三德刀的前半段接近牛刀，后半段的功能近似中式厨刀- 没有合适的刀或者刀工不好可以用
厨房剪刀和代替，比如剪葱花、剪鱼骨 - 刀具的制作工艺和材质
- 压切法
- 压切法+普通材质——廉价；不锋利
- 压切法+质量较好的不锈钢——性价比高
- 锻造法
- 刀刃材质
- 碳钢——铁+炭，更坚硬，会生锈
- 高碳不锈钢
- 粉末钢——硬度高，不生锈，价格高
- 刀面材质
- 大马士革钢——包软钢增加韧性，防止刀刃断裂
- 刀刃材质
- 分辨锻造法制作的刀
- 刀柄与手柄连接处有鼓起/从薄变厚的过渡
- 刀面上有锤纹等花纹
- 压切法
- 日式刀具分类（How To Use Every Japanese Knife | Method Mastery | Epicurious ）
- Gyutou 牛刀
- Santoku 三德刀
- Kiritsuke 斜角刀/剑形牛刀/切付牛刀
- Bunka 文化刀
- Petty 蔬果刀/水果刀/小刀
- Paring 削皮刀——蔬果去皮塑型
- Nakiri 菜切——切南瓜等硬质蔬果
- Usuba 薄刀——单刃蔬菜刀
- Deba 出刃——单刃刀，开鱼/切鱼骨
- Yanagi 柳刃——单刃刀，切生鱼片
- Kakimuki 牡蛎刀
- Sujihiki 筋引——切肉刀
- Honesuki 刻骨刀——剔骨刀，分切鸡鸭等禽类
- Hankotsu 反骨刀——剔骨刀，刀刃上弯，去骨和修去筋膜脂肪
- 西式刀具分类
- Chef's Knife 主厨刀
- Paring Knife 削皮刀
- Peeling Knife 削皮刀
- Boning Knife 剔骨刀
- Filleting Knife 西式鱼刀
- Carving& Slicing Knife 切肉刀
- Bread Knife 面包刀（锯齿刀）
- 中式菜刀分类
- 片刀/桑刀（广式）
- 砍骨刀/九江刀（广式）
- 文武刀（广式）——切砍两用，前切后砍
刀具 如何正确购买厨房刀 | 小高姐的 Magic Ingredients